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Leche cruda vs leche pasteurizada: ¿cuál es más saludable?

La leche, ya sea de vacas, cabras, ovejas, camellos o búfalos, ha tenido un lugar en la dieta humana desde la antigüedad. Es accesible, está disponible todo el año, y si la leche materna es el mejor alimento para bebés, la leche animal es la mejor alternativa, ya que ambos son nutricionalmente similares.

Sin embargo, la leche pasteurizada que obtenemos hoy está muy lejos de las cosas reales. Eso es porque la leche se somete a un procesamiento riguroso antes de que llegue a nosotros.

Parece que no podemos dejar ningún alimento en su estado normal y natural. Eso es muy cierto en el caso de la leche. La leche cruda natural no es un líquido homogéneo. La grasa de la leche más liviana permanece en la parte superior como crema mientras que los sólidos más pesados ​​permanecen en la parte más baja del líquido. La leche pasteurizada que obtenemos se homogeneiza para darle una textura uniforme y una sensación suave. Como parte de la homogeneización, la grasa de la leche se desnata incluso en el caso de la leche entera. La leche enfriada se mezcla con cantidades específicas de grasas lácteas para obtener diferentes tipos de leche, como grasa completa, 2% y baja en grasa. Luego se fortifica con ciertos nutrientes, incluidas las vitaminas A y D.

La pasteurización elimina los microbios en la leche, evitando que la leche se eche a perder, pero ¿la hace más saludable? El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades nos haría creer que la leche pasteurizada no solo es saludable sino que es la única leche segura que tiene.

Sin embargo, lo que quizás no sepa es que la pasteurización implica calentar la leche a una temperatura alta para destruir la mayoría de las bacterias y virus y luego enfriarla rápidamente para retrasar su crecimiento y proliferación. th century, this process was originally meant for preventing wines from becoming sour as they matured. Desarrollado por Louis Pasteur a mediados del siglo XIX, este proceso fue originalmente concebido para evitar que los vinos se volvieran amargos a medida que maduraban. Abogó por calentarlos hasta 140 ° F durante 30 minutos, una técnica conocida como LTLT o baja temperatura-tiempo prolongado. Pero los procesos de pasteurización actuales, como HTST (High Temperature-Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) implican temperaturas mucho más altas.

Las agencias gubernamentales nos aseguran que no se producen cambios nutricionales significativos durante la pasteurización. Pero los defensores de la leche cruda no están de acuerdo. La verdad es que la leche pasteurizada y homogeneizada generalmente requiere fortificación con vitaminas y minerales para que esté a la par con la leche natural. ¿No prueba esto indirectamente que hay un agotamiento de nutrientes durante el procesamiento de la leche?

¿Por qué las personas beben leche cruda?

Puede haber muchas razones por las cuales la leche cruda orgánica, la mantequilla y el queso son favorecidos por muchos. Se ha observado un aumento del 15% en la producción y el consumo de leche cruda en los últimos años. Sin embargo, a pesar de la prohibición de la leche cruda en los estados de más de 18 años, y del miedo provocado por las agencias gubernamentales, entre ellos, más personas se están convirtiendo a la leche cruda que nunca. Puede ser nada menos que una experiencia personal positiva de los usuarios.

De hecho, aquellos que comienzan con leche cruda, la mayoría de las veces, se enganchan, no solo por su delicioso sabor. También hay beneficios de salud impresionantes.

Aumento de energía

La leche es un alimento saludable que contiene grasas, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento normal y el funcionamiento de nuestro cuerpo. Tiene varios azúcares diferentes, algunos proporcionan energía instantánea, mientras que otros ofrecen una liberación más sostenida. La leche cruda tiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, gracias a su alto contenido de grasa láctea. Es rico en minerales, ácidos grasos y aminoácidos, incluidos los ocho esenciales, junto con las vitaminas y las enzimas necesarias para su digestión y absorción por el cuerpo.

Además de todos los nutrientes directamente disponibles de la leche, los microbios contenidos naturalmente en la leche cruda proporcionan algunos beneficios adicionales. Se agregan a la flora gastrointestinal, con los oligosacáridos, lactosa, maltosa y sacarosa, en la leche que actúa como alimento prebiótico, alimentándolos y a millones de otros microbios que viven en nuestro tracto digestivo. No podemos absorber muchos de los nutrientes esenciales de nuestros alimentos sin la ayuda de estos microorganismos. Los oligosacáridos también proporcionan sitios de unión para los microbios, impidiéndoles de manera efectiva unirse a la mucosa del tracto gastrointestinal.

El componente bioactivo de la leche, que incluye las enzimas activas y los microbios beneficiosos, está disponible solo en leche cruda, y podría muy bien estar detrás del impulso de energía que proporciona.

Piel más clara, cabello y uñas más brillantes

La piel, el cabello y las uñas a menudo son los primeros indicadores de cómo los cambios en las dietas te afectan. No es sorprendente que las personas noten cambios positivos en la textura y la claridad de la piel, así como la fuerza de las uñas y el cabello casi de inmediato al cambiar a la leche cruda.

La leche de vaca y la leche de cabra son particularmente ricas en vitamina B del complejo B que fortalece el cabello y las uñas. Una proteína queratina fibrosa es el componente principal del cabello, las uñas y la capa externa de la piel. Se requiere un suministro constante de aminoácidos para la producción de queratina. Las vitaminas D y A también son importantes.

Generalmente se piensa que la leche es de color blanco, lo cual es bastante cierto en el caso de la leche pasteurizada con la que la mayoría de nosotros estamos familiarizados, pero la leche cruda de las vacas alimentadas con pasto tiene un tinte amarillo. Proviene del beta caroteno, el precursor de la vitamina A que se deriva de las vacas pastadas por la hierba verde. Esta vitamina hace que su piel, uñas y cabello sean saludables y fuertes.

La vitamina E en la leche apoya la producción de colágeno, la proteína clave en la piel. Estas vitaminas liposolubles son abundantes en la manteca de leche. Es por eso que la leche cruda con grasa es tan buena para la piel, el cabello y las uñas, así como para los ojos.

Reducción de alergias y asma

Hay muchas personas que han abandonado por completo los productos lácteos debido a alergias severas. Las personas que sufren de eczema, asma y congestión en el pecho a menudo obtienen alivio cuando eliminan todos los productos lácteos de su dieta. Sin embargo, cuando se les presenta la leche cruda, se dan cuenta de que no fue la leche la culpable, sino la forma en que se produjo y se puso a su disposición.

La leche cruda generalmente proviene de pequeñas granjas orgánicas donde las vacas pastan al estilo del rancho libre y se alimentan de pasto y heno, los alimentos más naturales para estos herbívoros. La leche de las vacas que pastan en el pasto al aire libre contiene niveles más altos de nutrientes, incluidos los ácidos grasos esenciales y las vitaminas A, D y K liposolubles.

Por otro lado, las vacas en grandes granjas industriales están confinadas a puestos sin libertad de movimiento. Se alimentan principalmente con cereales y productos de soya con alto contenido de proteínas y se conectan permanentemente al aparato de ordeño a través de cables y tubos. Debido a las condiciones de hacinamiento en estas instalaciones, los brotes de enfermedades son comunes, y las vacas reciben antibióticos rutinariamente como medida preventiva (profilaxis). Estos antibióticos, así como los pesticidas en sus alimentos producidos en masa, terminan en la leche.

No hace falta decir que la leche producida en estos establecimientos requiere pasteurización porque los antibióticos matan a las bacterias beneficiosas que mantienen a los patógenos bajo control. Pero muchos de los beneficios reales de la leche se pierden en el proceso.

¿Qué daño hace la pastoreo realmente?

Echemos un vistazo a los cambios nutricionales que podrían tener lugar cuando la leche se calienta a altas temperaturas.

La pasteurización desnaturaliza las proteínas

En general, las proteínas tienden a cambiar de estructura cuando se calientan: en realidad se pueden ver las proteínas en los huevos que se coagulan y se solidifican rápidamente al calentarse. Cambios estructurales similares ocurren con las proteínas en la leche cuando se calientan, aunque no son tan evidentes en su estado suspendido.

Tome el caso de la caseína. Es una fosfoproteína que forma la mayor parte de las proteínas de la leche. 2+ ) at the center as a binding factor. Forma micelas con ion calcio (Ca 2+ ) en el centro como factor de unión. calcium phosphate gets precipitated out of solution which changes the micelle structure of casein irreversibly. Cuando se calienta a altas temperaturas, el fosfato de calcio se precipita de la solución, lo que cambia irreversiblemente la estructura micelar de la caseína. La caseína que se altera estructuralmente durante el proceso de pasteurización puede causar alergias.

La pasteurización reduce la actividad enzimática en la leche

La leche contiene muchas enzimas que son necesarias para la correcta utilización de los nutrientes de la leche. También protegen la leche del deterioro. Por ejemplo, Lactoperoxidase es una enzima con propiedades antibacterianas. Otra enzima llamada lactoferrina conserva el contenido de hierro de la leche al hacer que no esté disponible para los microbios patógenos. Además, estimula el sistema inmune. También tiene propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas, destruye selectivamente bacterias y virus patógenos y protege a los microbios beneficiosos. Pero la pasteurización inactiva las enzimas y reduce la actividad de lactoperoxidasa y lactoferrina.

Lactobacillus present in the milk. Cuando la leche cruda se deja cocer, sigue siendo comestible, haciéndose aún más fácil de digerir, gracias a los Lactobacillus presentes en la leche. Lactobacillus and Bifidobacterium to check their population. Por otro lado, la leche pasteurizada se descompone cuando se deja a temperatura ambiente porque los hongos y otros microbios indeseables proliferan en ausencia de Lactobacillus y Bifidobacterium para controlar su población.

La pasteurización destruye anticuerpos naturales y otros componentes bioactivos

Los anticuerpos como IgG e IgM presentes en la leche cruda proporcionan inmunidad pasiva. Destruyen muchos de los patógenos en la leche además de estimular el sistema inmune. También ayudan a evitar las alergias a los antígenos proteicos de la leche.

La leche también contiene algunos otros componentes bioactivos, principalmente glóbulos blancos como neutrófilos y macrófagos que matan las bacterias mediante técnicas de oxidación o fagocitosis. La pasteurización destruye la bioactividad beneficiosa de la leche cruda.

La pasteurización reduce otros beneficios inherentes de la leche

La leche de vaca tiene alrededor de 400 tipos diferentes de ácidos grasos, entre ellos algunos ácidos grasos de cadena media que interrumpen las paredes celulares de los patógenos. Los fosfolípidos y esfingolípidos en la leche tienen propiedades antibacterianas y protectoras contra el cáncer. Estos componentes de la pared celular evitan la absorción de bacterias y toxinas bacterianas en los intestinos. La homogeneización de la leche y la pasteurización alteran la estructura de la leche, inactivando los ácidos grasos.

La desventaja de usar leche cruda

Al ser la leche un líquido altamente nutritivo, muchas bacterias y virus patógenos prosperan en ella. La tuberculosis y la propagación de Brucella abortus a través de la leche contaminada eran una amenaza real en el momento en que se adoptó por primera vez la pasteurización en la industria láctea. Sin embargo, ya no representan una amenaza en los países desarrollados. E. coli, Salmonella, Listeria and Campylobacter, can contaminate milk and cause food poisoning with serious consequences. Algunos patógenos comunes responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos, como E. coli, Salmonella, Listeria y Campylobacter, pueden contaminar la leche y causar intoxicación alimentaria con graves consecuencias.

Sin embargo, este riesgo se puede mitigar mediante el mantenimiento de altos estándares de higiene en las granjas lecheras y el manejo cuidadoso de la post producción de leche. El enfriamiento inmediato después del ordeño debe garantizar la seguridad de la leche cruda. Aquellos que disfrutan de la generosidad de esta naturaleza claramente sienten que los beneficios superan los riesgos.

Algunas estadísticas de seguridad

Si el debate sobre la leche cruda se trata de seguridad, echemos un vistazo a las estadísticas.

Cada año, 128, 000 estadounidenses (1 de cada 6) se ven afectados por enfermedades transmitidas por los alimentos y alrededor de 3, 000 sucumben a ellas. Solo el 15% de estas muertes se atribuyen a productos lácteos y huevos, y los lácteos no pasteurizados pueden ser responsables de una fracción muy pequeña de esto.

dairy-associated disease outbreaks . Según los CDC, en el período comprendido entre 1993 y 2006, hubo 121 brotes de enfermedades asociadas a los productos lácteos . Los lácteos no pasteurizados estuvieron implicados en 73 de esos brotes, y resultaron en 1, 571 casos, incluyendo 202 hospitalizaciones y 2 muertes.

Compare esto con la tasa de lesiones catastróficas en el deporte popular del béisbol. Entre 1996 y 2006, hubo más de 2 muertes por año en promedio solo entre jugadores jóvenes. Sin embargo, se considera de muy bajo riesgo.

crashes a year, with over 10, 000 of them in drunken driving crashes, t hose who want to drive cars are allowed to drive and those who want to drink continue to do so. En un país donde 37, 000 personas mueren en choques automovilísticos al año, con más de 10, 000 de ellos en choques por conducir en estado de ebriedad, a las personas que quieren manejar automóviles se les permite conducir y las que quieren beber continúan haciéndolo.

Los jóvenes que les gusta jugar béisbol pueden hacerlo sin ninguna restricción. Entonces, ¿por qué deberían perseguirse las personas que les gusta consumir leche cruda y los agricultores que desean satisfacer esta creciente demanda?

La leche cruda se puede pasteurizar fácilmente en casa calentándola durante 30 minutos y luego enfriándola en el refrigerador para aumentar su vida útil. Esto se hace en muchos países donde la población en general todavía es atendida por pequeños agricultores que les suministran directamente. Las grandes corporaciones y la necesidad de proteger sus propios intereses no entran en escena aquí.

La línea de fondo

La pasteurización es rentable para las empresas porque les ayuda a conservar la leche por más tiempo, pero ¿a qué costo? Si la preocupación por la seguridad pública está detrás de la prohibición de la leche cruda, esta desnaturalización deliberada de una de las mayores recompensas de la naturaleza debería ser ilegal.

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